PDA

Tam Sürümü Göster : kastamonu yemekler?


ozgen elektronik
20-12-2008, 12:58
YEMEK TÜRLER?

Kaynaklara bak?l?rsa Kastamonu ve çevresinde tam? tam?na 812 çe?it yemek tespit edilmişti. Mantar yemekleri bile bağlı ba??na bir konuydu. Yeri gelmişken Türkiye'de en zengin mantar çe?idinin Kastamonu'da bulundu?unu belirtmek isterim: Kuzu kula??, kanl?ca, ay? m?c???, tavuk ayağı, saçak, içi kız?l, cincile, kavak, me?e, kömü? memesi, söbelek, gelincik, teltelli, k?ra??, m?kcık, kum mantar?... Dönü? yolunda arabam?n bagaj? t?ka basa dolmuştu: Yar?m çuval Osmancık'ın pirinci, kutu kutu çekme helva, kız?lcık tarhanas?, çemensiz pastırma, bol bol sarm?sak, tirit için ç?plak simit, çe?it çe?it mantar, kilolarca üryani erişi, kız?lcık ek?isi, pestil, siyez bulguru... Sözün özü; Kastamonu tarihiyle, do?as?yla ve lezzetleriyle mutlaka gidilmesi ve görülmesi gereken bir yöre.

EKMEKLER
Yufka Ekme?i
Serme
Pişi
Bazlama
Katmer
Saç Ekme?i
Gözleme HAMUR ??LER?

Mant?
Halu?ka
Köle Hamuru
Lop Hamur
Banduma
BÖREKLER

Çullama B.
Su B.


SEBZE YEMEKLER?
Bamya
Taze ve Kuru Fasulye
P?rasa
Patl?can
Ispanak
Semizotu
Kabak Yemeği

TATLILAR
Kaday?f
Baklava
Sini
Deli O?lan Sar???
Çekme Helva
Pekmezli un Helvas?
Hasüde

ÇORBALAR
Tarhana Çorb.
Mercimek Çorb
Anakız Çorb.
Bulamaç Çorb.
Erişte (yay?m)
Miyane Çorb.
Un Çorb.

ÇÖREKLER

Kul Çöre?i
Tarhanal? Ç.
Katmerli Ç.
M?s?r Çöre?i

SALATALAR
Karışık Salata
Turp Salatas?
Yo?urtlu
Domates ve H?yar Salatas?


ET YEMEKLER?
Külbast?
Et Yemeği
Güveç
M?hlama
Kapatma
Kavurma

DOLMALAR
Biber D.
Domates D.
?spit D.
Kelem D.
Yaprak D.
P?LAVLAR

Bulgur P.
Pirinç P.
Anakız P
Ke?kek
KEBABLAR
Döner Kebap
Biryan

ÇE??TL?
Kaygana
Paça
A?uz (Sütten)
C?r?k


YEMEKLER
Alapilav

Mercimek ve Pirinç veya bulgurla pirinç karşı?m?ndan yapil?r. Önce mercimek ya da bulgur önce kaynat?l?r, yumu?ay?nca pirinç ve tuz ilave edile*rek yeniden kaynat?l?r. Suyu çekilinceye kadar kaynat?larak bu?ulamaya b?*rak?*l?r. K?zartılan tereya?? üzerine dökülerek hazır hale getirilir. Devrekani, Da*day, Merkez köylerinde s?k yapil?r.

Ayva Yemeği
Yaş, so?an ve kıyma ile piyaz yapil?r. Ayvalar ku?ba?? büyüklü?ünde do?ran?r, su ilavesiyle kaynat?l?n piyaza konulan ayvalar pişinceye kadar kay*nat?l?r. Azdavay köylerinde s?k yapilan yemeklerdendir.

Biryan
Halk arasında genellikle " biryan" denir. Kastamonu merkezinde, Ta?*köprü ilçesinde yayg?ndır. "Kuyu kebab?", "kaz?k-kebab?"da dendişi görülmektedir. Yaz mevsiminde Açık Maslak, Kad?da?? mesire yerlerinde k?rda kuyu kaz?larak yapil?r. ?ehir ve ilçe merkezinde dükkanlarda ise ate? tuşla*sından küçük kuyularda "biryan" pişirilir.

En iyi biryan koyun ve kuzu etinden yapil?r. Koyun veya kuzu dikkatle kesilip yüzülür. Karnın?n içi temizlenir. K?rda pişirilece?i zaman 1.5-2 m. de*rinlişinde kuyu kaz?l?r. içinde köz birakacak odunlar yakıl?r. Odunlar yanıp koz meydana gelince kuyunun üstüne çap olacak şekilde bir demir çubuk ko*nur. Koyun çengelle bu "çap demiri" ne as?l?r. Kuyunun a?z? kalın, daire veya kare şeklinde bir tahta ile kapatıl?r. Tahta kapağın üstü ve kenarları çamurla s?van?r. 1.5 saat kadar kuyuda bekletilen koyun pişer. Kapak açılarak koyun çengelinden yukarı çekilir. Tahta üzerinde satırla ve b?çakla do?ran?r. Tartıla*rak sat?l?r. Bir kuyuya 3-5 koyun sark?t?labilir.

Biryan, dükkanda pişirilece?i zaman dükkanın bir kö?esinde baca altın*da yapilmış kuyuda ate? yakılarak aynı işlem uygulanır. Dükkandaki f?rının a?zında demir bir çember ve çap demirinin konacağı yuvalar bulunur. Bu f?*rın tuşladan yapilmıştır ve uzun süre kullanıl?r. Biryan pişirilece?i zaman közlerin üzerine etin ya? ve suyunun akacağı bir le?en indirilir. Kastamonu*'da bir misafire ?kram edilecek en makbul yiyecektir. Biryan, yalnızca elle ye*nir. Yanında so?an, ayran mutlaka istenir. Pilavla birlikte biryanl? pilav ola*rak da yenir. Ismarlama yoluyla, kuyuya sark?t?lan koyunun içine pirinç ko*nularak da pilav elde edildişi olur.

Döner
'?ükrü Alt?nöz'ün tarifine göre döner kebap şu şekilde yapilmaktadır. Önce alınan bir gövde koç eti tezgah üzerindeki çengele takılarak parçalara ayrıl?r. Parçalar üzerindeki sinirler birer birer alın?r. Yılların tecrübesiyle dönerci sinirlerin nerede olduğunu hemen bilir. Etleri ?işe kak?lacak şekilde en*li enli keser. Sonra bu etleri içinde 15-20 saat bekletece?i piyazı hazırlar, l kg. kadar so?an? soyup ince ince do?rar. Do?ranan so?anların üzerine karabi*ber, kırmızıbiber, kimyon döker. So?anla baharat? iyice harmanlar. Bir tepsi içine bir sıra so?an, bir sıra döner eti olarak üzere üst üste piyazla eti koyar, etler piyazla tamamen örtülür. Piyaz içinde 15-20 saat bekleyen etler so?anın suyunu ve baharat? emer ayrıca pişince yumu?ak olur. Döner etini hazırlan*ması ve piyazda terbiye edilmesi işlemine her gün saat 15.00 sıralarında başlanır.

Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner ?işine konik biçimde dizilir. But etleri en alta, s?rt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde bu dizme işlemi tamamlanır. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin e?it şekilde pişmesi için konik diziliş sırasında sarkan et parçalan b?çakla tra?lanır. Döner eti 3-4 saat de ?işe geçirilerek bekletilmiş olur.

Döner ?işindeki etler ö?le yemeşine yakın saatlerde özel bütüngaz döner oca??nda çevrile çevrile pişirilir. Bu sırada etin ya?? ve suyu, ?işin altındaki bak?r kaba damla damla akar. Yirmi yıl öncesine kadar çift gözlü, topraktan ve tuşladan yapilmış özel döner maltızlarında, me?e kömürüyle döner pişirilmekteydi.

Döner kebab?n pişen kısımları, k?l?ca benzeyen özel döner b?ça??yla ke*silir. Kesilen etler kebap le?enine dökülür. Kebap le?enleri iki parçal?dır. Çu*kur olan birinci parçada etin ya?? ve suyu birikir. Bunun üzerindeki delikli, kevgire benzeyen ikinci parçada ise etler toplanır. Kepçe ile ikinci parçanın üzerinde alınan döner kebap etleri terazide tartıl?r ve servis taba??na konur. Maydanozla karışık so?an piyazı etin yanma konur. Etin üzerine bir parça ki*myon dökülür. Mevsimine göre kebab?n yanındaki piyaz, domates, salatalık, marul, biber ve turpla zenginle?tirilir. Mü?terinin isteşine göre dener kebap pilav?n üstüne konarak da servis yapil?r. Döner yanında mutlaka bir soğukluk bulunur. Dükkanlarda ayran, ??ra tercih edilir.

Dikenucu Salatas?
Yeni filizlenen dikenlerin uçları toplanır. Do?ranarak s?v? ya?? ve sirke ilave edilerek yenir. Ek?imsi bir tad? olan bu salata ?nebolu köylerinde bilin*mektedir.

Ek?ili Pilav
Temizlenerek süzülen bulgur ha?lanır. Pişen bulgura yay?k ayran? ile birlikte nane, maydanoz, ebe gömeci ve dereotu tuz, biber ilave edilerek ka*r??tır?larak. Ayran bulunmazsa yo?urtla da yapilabilir. Domates, ye?îl biber de zevke göre ilave edilerek bir ta??m kaynat?l?r. Salçal? kızartılmış tereya?? üze*rine dökülüp servis yapil?r. Bu yemek Daday ve Kastamonu çevresinde çok yapil?r.

Ek?ili Tirit
Yaşa yumurta, nişasta, yo?urt katılarak hazırlanan piyaza su ilave edile-ek kaynat?l?r. Kaynayan su dilimlenmiş ekmekler üzerine veya do?ranmış bayrak simitleri üzerine dola?tır?larak bu?lanması için 5 dakika beklenir.

Ekmek Kayganas?
Daday çevresinde sadece kaygana denilmektedir. K?r?lan yumurtalara tuz ve biber ilave edilir. Çarpil?r, düzgün dilimlenmiş bayat ekmekler yumur*ta a?dasına batır?larak kızg?n ya?da kızartıl?r. Yumurtanın, içine maydanoz, beyaz peynir ilave edilebilir.

F?ndık ve Fasulye Yapra?? Dolması
Taze yeşil yapraklar toplanır. Ha?lanarak, ha?lanan kıymalı içle sar?l?r. Pişirilerek yenir Her iki yemek türü de ?nebolu çevresinde iyi tanınmaktadır.

Güveç
Bozkurt çevresinde aynı özellikteki yemeşin ad? cöbüdür. Toprak kap içine k?r?lmış kemikli koyun veya kuzu eti, patl?can, yeşil biber, soyulmu? patates, tuz ve biber, domates ilave edilerek üzerine ya? ilave edilir. A?z? ka*pa?? veya jelatin ka??d? ile kapatılan caba f?rına verilir. Kapak çevresinin ha*murla s?vanması da s?k s?k uygulanır. Bir saatlik f?rın pişimi güveç için yeter*lidir.

Isp?t Kavurması
Temizlenen ispitin sapları suda ha?lanır, daha sonra yaprak ve saplarla birlikte do?ran?r. Birlikte az suda yeniden ha?lanır. Suyu süzülüp hazırlanan piyazla birlikte su ilavesi ile pişirilir. Ha?lamadan sonra suyu süzülen ispit yumurtal? hazırlanan piyazla karşıtır?larak ?sp?t kavurması da yapilabilir. Azdavay, ?enpazar, Daday yöresinin bu yemeşini denemeye ne dersiniz?

?bi Otu
Tarla ve bahçelerde kendilişinden yetişen yaban otudur. Ispanak gibi, yemeği yapıldı?? gibi ekmek içine konularak saç ekme?i de yapil?r.

Karalahana (Pancar) Yemeği
Tuz katılarak lahana yaprakları ha?lanır. Do?ranmış olarak kaynat?lma*mış ise suyu süzülerek kıyılır. So?an, ya?, tuz biberle ha?lanan piyazla karşıtır?l?r. Az su konularak kaynat?l?r. ?enpazar, Cide ve ?nebolu köylerinin ye*me?idir, karalahana. .

Kestane Yemeği
Kuru Fasulye, kurutulmu? kestane temel malzemelerdir. Fasulye ve ay?klanan kestane içleri beraberce ha?lanır. Suyu süzülerek piyazla yeniden ha?la*n?r. Cide. ve ?nebolu yemeğidir.

Kavurma: (Ekmek Kavurması)
Genellikle bayat ekmekleri değerlendirme yoludur. Ekmek dilim haline getirildikten sonra ufak parçalara bölünür. Tencerede eritilen ya?a yumurta k?r?l?r. Ekmek k?r?kları tencere içine dökülür. Ka??kla karşıtır?l?r. Ate? azaltı*larak yumurta ve ya?ları ile ekmeklerin yumu?aması sağlanır. Bir kaç defa ka??kla karşıtır?ldıktan sonra yeme?e hazırlanmış olur. Daday çevresinde ya*pil?r.

Kesik P?rs?tması
Birkaç gün bekletilmiş kesik (çökelek) ya?l? tavaya konur. Kar??tır?larak pişirilir. Taba?a alınarak kızg?n tereya?? dökülür. Yumurta karşıtır?larak m?k-lama biçiminde de yapil?r. Kesik p?rs?tması, çökelek m?klaması ad?yla da bili*nir. Daday, Devrekani, Ta?köprü, Tosya, Kastamonu yörelerinde s?k yapilan pratik yemek türüdür.

Kül Bast?
Büfteklik etten yapil?r, ince alınan etler sıcak kül üzerinde kızartıl?r. Kül bast? etten yapıldı?? gibi bazen etin d???nda malzeme ile de yapil?r. Sar?msak, yumurta, nişasta karşıtır?l?r. Tuz ve biber ilavesiyle yapilan hamur sıcak külde pişirilir. Bu tür bir yiyecek soğuk algınl??? ve öksürük olan kişilere hazırlanan ilaç niyetine de kullanıl?r.

M?klama (M?hlama)
Yumurta ile birlikte mantar, patates, ?spanak, çökelek (kesik) peynir, pastırma, sucuk, domates, yeşil biber m?klama çe?itleridir. Yaş?n eritilmesiyle m?klama yapım?na başlanır. Baz? çe?itlere iste?e göre so?an do?ranabi*lir. Yumurta her çe?it m?klama da kullanıl?r. Yumurta k?r?larak doğrudan kul*lanılabildişi gibi, ç?rpilarak una bulandır?larak malzeme ile karşıtır?larak ko*nulabilir. Ancak malzemenin Önce ya?la kızartılması gerekir. Yumurta daha sonra k?r?l?r. K?r?lan yumurtalar iste?e göre az veya çok pişirilir. Bazen pişme tamamlandıktan sonra yumurtaların ha?lanması için kızartılmış ya? m?klama üzerine dökülür.

Paça
Paça değişik malzemeden yapil?r. Ha?lanmış pirinçler bunlardan biridir. Yo?urt Azdavay çevresinde sütle karşıtır?larak da malzeme hazırlanır. K?yma ve patates paçanın diğer malzemeleridir. Daday-Kastamonu, Devrekani çev*resinde kıymalı ve patatesli paça s?k s?k yapil?r.

Sa?sa?an Beyni
Elma veya armut pekmezinin kaymakl? yo?urtla bula?tır?lmasıdır. Tad? kadar katk?lara göre rengi de çok ho? olan bu yiyecek yo?urdun üzerine pek*mez aktar?larak yapil?r. Daha sonra ç?rpilarak karşıtır?l?r.

So?an Ölmesi
Bir m?klama çe?ididir. K?zartılmış ya?da orta büyüklükte do?ranmış so?anlar tuz biber ilavesiyle kızartıl?r. içine yeşil biber ve domates ilave edi*lebilir. K?zarmış olan so?anın üzerine yumurta k?r?larak pişinceye kadar ate?te tutulur.

So?an Yemeği
Her zaman hazır malzeme olan so?an hem her yemekte yer alıyor. Hem de tek ba??na yemek olma ?ansını ta??yor. Dolması da yapilabiliyor, so?anın yemeği de.

Tirid
Bayat Ekmek küçük lokmalar halinde kesilir veya do?ran?p bir tepsiye yerle?tirilir. Bu sırada bîr tavada veya tencerede ya? eritilir, ince ince do?ran*mış so?an, ya?da hafifçe öldürülür. K?yma eklenir, pişirilmeye devam edilir. Tuz, biber katıl?r. K?yma pişince bu karşı?m?n içine bir bardak su dökülür ve tekrar pişirilir. Sulu bir karşı?m elde edilir. Dökülecek su ekmekleri ?slatacak kadar olmalıdır. Tiritin kıymalı, ya?l?, biberli kısmı pişince, bu karşı?m tepsi*deki ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Arzu edildişi taktirde küçük bir tavada kızdır?lan tereya?? da tiritin üzerine dökülür. Tirit, serme denen ekmekle de yapil?r. Kastamonu merkezinde susams?z,simitle de tirit yapilmaktadır. Simit tiridi büyük ilgi görmektedir.

Yeşil Domates
Tencerede ince so?anl?, yeşil biberle tuzla piyaz hazırlanır. iste?e göre varsa kıyma da ilave edilir. Yeşil domatesler ku? ba?? büyüklü?ünde do?ra*n?r. Piyaza ilave edilir, piyazla bir müddet bekletilip üzerine ta?acak kadar su ilave edilir. Pişmeye yakın ay?klanan pirinç ilave edilir

****************************** **********
ÇORBALAR
Arpa çorbas?
Arpa Yarması, göçe çorbas? ya da akdene çorbas? isimleri ile de söy*lenen çorba, daha çok Araç ilçesi köylerinde bilinen çorbanın arpa yarması, yo?urt veya ayran as?l malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice pişirilir, içine ya?, yo?urt (yoksa ayran) katıl?r. Üzerine nane de katılarak yemeye hazır çorba haline getirilmiş olur.

Arpa yarmasının yapil???: Arpa kalburda çevrilerek temizlenir y?kan?r, güneşte kurutulan arpa de?irmene götürülerek bulgur gibi yardır?l?r.

A?ure Çorbas?
Ke?kek, beyaz fasulye, nohut, bakla, üzüm, incit, şekerden olu?an mal*zemenin ke?keşinden başlanır. Ke?keşin üzerine ?l?k su konularak ha?lanır. Suyu çekince ocaktan indirilir. ?işmeye birak?l?r. Beyaz fasulye nohut, bakla ayrı kaplarda pişirilir. Üzüm incir ha?lanır, ?işmeye birak?lan, ke?kek oca?a konularak diğer malzemeler içine konur. Gülsuyu da konularak hazırlanmış olan tabaklara alın?r. Üzerine ceviz içi veya f?ndık içi katılarak süslenir. Bu yemek türünü tatl? listesine de almak mümkündür.

Ba? Çorbas?
Pişmiş koyun ba??, un, limon ve yo?urt çorbanın malzemesidir. Pişmiş koyun ba??nın etleri ay?klanır, su da yeniden kaynat?l?r. Yapilan un bulamacı içine salın?r. Yumurta terbiyesi, istenirse limon ilave edilerek hazırlanır.

BULAMAÇ ÇORBALARI
Un bulamacı, ?a?tım çorbas?, yumu?ak çorba gibi isimlerle de bilinir. Un, tuz, su ya?, so?an ve salçanın malzeme olarak kullanıld??? bu çorba Küre ve Bozkurt çevresinde daha çok yapilmaktadır. Ç?rpacak (Küre'de p?rp?r de*nir) ad? verilen dört-be? çatall? a?ac?n da araç olarak kullanıld???, çorba tence*rede kaynayan suya önce tuzu, daha sonrada bir tasta ezilen bu?day unu ova*lanır. Pişdikten sonra ya?la so?an kavrularak içine katıl?r. Bazen ya?da ekmek iyice kızartıldıktan sonra çorba üzerine döküldüşü de olur. Buna k?tır çorba da denir. Pirinçli bulamaçta pirinç yukarda ki malzemeye ilave olarak katıl?r. Önce suyla pirinç hazırlanarak sade bulamaç gibi yapil?r. Mercimekli bulamaç ya da boyalı çorbada ise pirinç yerine mercimek kullanılması ile yapilan çorba çe?ididir. Ek?ili bulamaç çorbasında pirinçli bulamaca ayran da ilave edilmesi en önemli farklıl?ktır. Bu çorbanın Küre ve Bozkurt yöre*sinde yapıldı??n? su yerine unun ayranla kar?ld???n? (ezildiğini) hatırlatal?m. M?s?r bulamacının en önemli özellişi de bu?day unu yerine mısır ununun kullanılmasıdır. Tuz, su ve ya? diğer malzemesidir. Cide, ?enpazar, Merkez ve Küre- ilçesi çevresinde bu çorba türü daha çok bilinmektedir. ?enpazar çevresinde yo?urt, merkez ilçede pirinç, Cide de pekmez katılmaktadır.

Nişasta bulamacı veya nişasta çorbas? olarak bilinen çorbanın malze*mesi, nişasta, su ve tereya?dır. Su yerine süt kullanıld??? görülmektedir. Azdavay, Daday ve Araç çevresinde sevilen çorba çe?ididir.

BULGUR ÇORBALARI
Bulgur siyez veya gernik ad? verilen tah?ldan yapil?r. Bu?day ile mısır*dan da bulgur yapıldı??n? görüyoruz. Bulgur yapım? dört safhada gerçekle?ir.

1) Çevirme

2) Kaynatma

3) Güne?te Kurutma Evseme (Rüzgarda kepekten ayırma)

4) Yarma (De?irmende yardır?l?r)

Yapt???mız bulgurdan yapabilece?imiz çorbalara bakalım.

Sade bulgur çorbasının malzemesi: Bulgur, yo?urt, nane, so?an, ya? ve sudan olu?ur. Süzülerek ayrılan bulgur tencereye veya cabaya konularak kay*namaya birak?l?r. Pisince tuzu katıl?p üstüne ya??n içinde kızartılan so?an piyaz olarak katıl?r. Yo?urt ve nanesi ilave edilir. Ta?köprü ve Merkez ilçede, pişen bulgurun içine ayranla ezilen un karşıtır?larak üzerine piyaz dökülür. Sütlü bulgur çorbasının bulgur, süt, tuz ve biber genel malzemesidir. Süt yerine ayran (veya) yo?urt kullanıl?r. Bulgur,oca?a suyunun içine biraz süt ?lave edilerek Konur. Mercimekli bulgurda, bulgur yanında mercimekte kullanıl?r. Bu çorbaya anakız çorbas? ad? verilir. Daha çok Daday, şeydiler ve Merkez ilçede bilinen çorba için önce mercimek tencereye konur, birkaç kaynatımdan sonra bulguru ilave edilir. Tuzu pişdikten sonra da ya?, yo?urt ve nanesi ilave edilir. Daday' in selalmaz tarafında çakır çorba da denmektedir.

M?s?r bulguru çorbasına, mısır yarması da denir. ?nebolu yöresinde ya*pilan bu çorbada mısır bulguru yanında yo?urt ve ya? kullanıl?r. ?nebolu çev*resinde çorba içine kestane, fasulye ve nohut da katıl?r. Tosya'da yarmaa??, Cide 'de iri çorba ad? ile bilinir.

Çarpan (Bal?k) Çorbas?
Bozkurt, Abana çevresinde çarpan bal???, yumurta ve limon malzeme*sinden yapilmaktadır. Bal?k temizlenip y?kan?r. Tuzsuz olarak ha?lanıp, ke*mikleri ayrıl?r, etler parçalanır. Suda kaynat?l?rken tuzu, limonu, çarpilmış yumurtas? ilave edilerek karşıtır?l?r.

Dü?ün Çorbas?
Dü?ün çorbas? ilde değişik yapil?r. Merkez ve Ta?köprü’nün bazı köyle*rinde yay?k ayran? kaynay?ncaya kadar karşıtır?l?r. Kaynay?nca içine ay?klana*rak y?kanmış pirinç at?l?r. Pirinç pişince ocaktan indirilen yemeşin üzerine kızdır?lmış tereya? dökülür. Cide çevresinde un, tuz, varsa et, "yumurta, limon so?an ve tereya?dan olu?an malzeme ile düşün çorbas? yapil?r. Üzerine kız*g?n tereya? ilave edilir,

Ekmek Çorbas?
Yaş, so?an, yumurta, tuz, karabiber ve ekmekle Devrekani ve Kastamo*nu köylerinde yapil?r. Tencereye do?ranan so?an ya?la öldürülür. Ayr? yere kınlan yumurta, tuzu, biberi katılarak pişirilir. So?anın üzerine ilave edilerek su katıl?r. Kaynayan bu suya do?ranmış ekmek basılır, bir ta??m kaynat?l?r. Devrekani çevresinde bunun üzerine torba yo?urdu katılmaktadır.

Ek?i Çorba
Azdavay ve P?narba?? çevresinde kara "çorba olarak da bilmen çorbanın malzemesi un, kız?lcık (kirenek?isi) ve tereya?dır. Un.kız?lcıkla karşıtır?l?r. Kaynayan suya salın?r, pişince tuzu ya?? katıl?r.

Fasulye Çorbas?
Yar?lmış fasulye, tuz, biber ve ya?dan olu?an malzeme ile yapilan çorba siyez karşıtır?larak da yapilmaktadır. Yar?lmış bulgur halindeki fasulye iyice pişirilir. Yaş so?an, tuz ve biberi katılarak yenir.

Güllü Çorbas? (Gutu Çorbas?)
Bozkurt çevresinde bilinen çorbanın malzemesi karapancar kökü mısır unu ve tuzdur. Rendeden geçirilmiş pancar kökü.mısır unu su ilave edilerek pişirilir. Yaş katılmadan da yenebilir,

Ha?ul Çorbas?
Araç civarında yapilan çorbanın bu?day, domates, biber, ayran ve tuz malzemeleridir. Islanmış bu?day, ayran, domates, tuz kaynat?larak yu?urulur. Ek?iyîp kabarıncaya kadar mayalanmaya birak?l?r. Pişirilerek üzerine ya?? ilave edilir.

?rmik Çorbas?
?rmik, etsuyu, yumurta, limon ve tuzdan olu?an çorba malzemesidir. Kaynayan et suyuna azar azar irmik ilave edilir. Peşinden yumurta limonla çarpil?p ilave edilir. Et suyunun piştikten sonra ilave edildişi de görülür,

??kembe Çorbas?
??kembe, ya?, yo?urt, yumurta, sar?msak, limon tuzu (limon) biber mal*zemeleri ile yapilan işkembe çorbasının ilk a?aması işkembenin hazırlanması*dır. Kolay temizlemek için bir gece bekletilir. ?çi temizlenerek y?kan?r, kay*nar suda ha?lanır, tekrar b?çakla kazın?r. Il?k suya sokup çıkartıl?r. Kuvvetli ate?te pişirilir, ufak parçalar haline getirilir. Yaşla öldürülen so?anl? suya sa*l?n?r, pişece?e yakın tuzu katıl?r. Yaşda kavrulan domates veya salça, yo?urt, bir yumurta bir diş sar?msak, yarım limon suyu bir miktar sirke çarpilarak kaynayan çorbaya ilave edilir. Yaş? ve biberi de katıld???mla yenmeye hazırdır.

Karatabana Çorbas?
Tencereye pirinç veya bulgur konularak hazırlanır. ?rice do?ranan kara-lahana yapraklan tencereye ilave edilir, ha?lanır ocaktan indirilirken tencereye ya?? ilave edilir. Yenirken içine yo?urt, bazen ayran katılarak da yenir.

Kestane Çorbas?
Cide, ?enpazar, ?nebolu ve Bozkurt ormanlarında çok miktarda yetişen da? kestanesi, çorbalara da malzeme olmuştur. Özellikle Bozkurt çevresinde çok bilinen çorba pişirilmiş kuru kestane, un, tuz ve su ile yapil?r. Bu çorbaya ,tuz yerine bir miktar şeker ilave edilerek de çorba yapil?r. Kurutulmu? kestane ha?lanır, tuz katıl?r, su ile ezilen un ilave edilerek pişirilir. Buna kestane bulamacı da denir.

Ke?kek
Ke?kekten yapilan çorbay? tanımadan önce kısaca ke?keşin nasıl yapil*d???na bakalım. Temizlenmiş bu?day ta? dibeklerde salgı veya salma tokrnaklarla do?ulur, kabuşu soyulan bu?day ke?kek olmuştur, içine kuru fasulye katılarak saklamaya alın?r. Çömle?e (caba) su, et, ya?, salça tuz ve ke?kek konur. Uzun süre pişirilir, Tosya çevresinde malzeme konulan çömleşin ka*pa?? Örtülüp hamurla a?z? s?van?p f?rına sürülür. Değişik yapma biçimi olan çorbaya bazı yerlerde de bu?day a?? ad? verilir.

Ke?keşin bir başka yapil??? da ?öyledir;

Ke?kek için dövülmü? arpa kuru fasulye bu?day, ya?, tuz, kırmızı biber. So?an, ayrı bir kaba do?ran?r, kırmızı biber ve tuz ilavesiyle ya? içinde kavrulup hazırlanmış ?tlak üzerine dökülür. Bozkurt çevresinde buna benzer çorba
yapil?r. Ke?kek Tosya, Bozkurt Merkez, Ta?köprü ve Cide ilçelerinde daha çok bilinir.

Mantar Çorbas?
Ormanl?k Kastamonu ve ilçelerinde çok çeşitli mantar türleri yetişir. Doşu Karadenizin hamsisi gibi mantar da değişik yemeklere malzeme olur. Mantar böre?i, mantar közlemesi, ha?laması, m?klaması me?hurdur. Inebolu yöresinde do?ranan mantar su ile kaynat?l?r, süt ve un ilavesiyle yapilan çorba umaç çorbalarına da bir örnektir.

Mercimek Çorbas?
Mercimeşin ay?klanıp, y?kandıktan sonra yumu?ay?ncaya kadar kayna*t?lması, üzerine tuz, tereya? da kavrulmu? so?an ve salça ilavesi ile hazırlanır.Servis esnasında yo?urt ve nane ilave edilerek yenir. Mercimeşin üzerine
bulgur ve pirinç katılarak ala çorba ad? verildişi de dikkati çeker. Kastamonu köylerinde limon veya sirkede katıld??? olur. Tosya çevresinde piyaza kaynar suda ha?lanmış mercimek salın?r. Devrekani çevresinde çorbaya kıyma da
ilave edilir. Daday-Ta?köprü de un salın?r. Bozkurt'da şeker ilave edildişi söylenmektedir.

Miyane Çorbas?
Seydiler de kavurma, Küre'de un kavurması, Tosya da un kızartması olarak da bilinen çorba Ta?köprü, Hanönü, Bozkurt ve Daday çevresinde de bilinmektedir. Unun ya?da san renk olmasına kadar kızartılması daha sonra bulamaç çorbasında olduğu gibi pişirilmesi ile olur. Tuz ve karabiber ilave edilir. Yaş katmaya ihtiyaç duyulmaz Kavrulmu? unun, soğuk su ile eritilme*si ile elde edilen malzeme kaynar su ile pişirilir. Tuzu pişdikten sonra katıl?r.

Bozkurt çevresinde ün ayranla ezilmekte, Tosya çevresinde mısır unu "kavrulmaktadır.

Omaç Çorbas?
Kastamonu'nun değişik yerlerinde omaç, o?maç ve Daday çevresinde u?maç çorbas? olarak bilinen çorba sade ve pirinçli olmak üzere iki şekilde yapil?r. Un, su, yo?urt (ayran) ve tereya?? malzemesidir. Una az az katılan su ile un, ufak taneler haline getirilir. Bulgur gibi olan malzeme kaynar suya azar azar salınarak kaynat?l?r. Yo?urt ve kızarmış ya? katıl?r. Diğer bir yap?*l???.da ?öyledir. Pirinç suya konarak ha?lanır, ayrı kapta un, yumurta ?lavesiyle bulgur tanesi veya biraz daha iri hale gelinceye kadar ovulur. Kaynar pi*rinçli suya salın?r. Pişince sar?msakl? yo?urt ya? ve nanesi ilave edilir. Boz*kurt çevresinde süt katıld??? da görülmektedir. Gökçea?açta un çorbas?, Da*day çevresinde u?maç, Araçta ovmaç isimleri ile hatırlanır. Bozkurt, ?nebo*lu, Daday, Araç, Kastamonu, Devrekani ve Ta?köprü çorbanın çok yapıldı?? yörelerdir.

Patates Çorbas?
Azdavay çevresi yemeklerindendir. Patates (mahalli isimle huzmur) ya?, tuz, so?an ve biber malzemeleridir. Patates ha?lanır, kabuşu soyulur, s?*k?larak kaynayan suya at?l?r. Biraz kaynadıktan sonra ya?? katıl?r.

P?R?NÇ ÇORBALARI

Sade Pirinç Çorbas?
Pirinç, ya?, domates veya salça, tuz, yo?urt limon yumurta, pirinç çor*bas? malzemeleridir. Ha?lanmış pirince sadece süt katılarak sütlü pirinç çor*bas? yapil?r.

Ecevit Çorbas?
Kastamonu, ?nebolu güzergah?nda Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katl? muhte?em oteli, Ecevit Han'ında yapilan me?hur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç ha?lanır, süzme yo?urtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldı?? bilmen çorba 1925'dc Atatürk'e de ikram edilmiştir.

Bir başka yapıldı??nda ise;

Tavuk suyunda pirinç ha?lanır. Ayr? kapta çarpilan yumurta buna ka*r??tır?larak pişirilir. Yaş ve yo?urt katıl?r.

Terbiyeli Çorba .
Pirinç, yo?urt, un, tuz ve salça ile yapil?r. Önce pirinç pişirilir. Ayr? kap*ta yumurta, un yo?urt ve su karşıtır?larak kaynamakta olan pirincin içine karşıtır?larak ilave edilir. Pişince ya? ve salças? katıl?r. Bu türü Cide köylerinde yapilmaktadır.

Toyga Çorbas?
Pirinç, yo?urt, yumurta, et suyu veya et, nane, ya? ve un malzemelerin*den yapil?r. Pişirilmiş tavuk eti ince didilir. Diğer malzemelerle karşıtır?larak yeniden pişirilir. Yaş? dökülünce yeme?e hazırdır.

Mercimekli Pirinç Çorbas?
Ana kız çorbas? da denilen çorba pirinç, mercimek, tuz, domates, te*reya??, yo?urt ve nane ile yapil?r. Beraberce pişirilerek üzerine ya??, yo?urdu, nanesi ilave edilir.

Yayla Çorbas?
Pirinç, etsuyu, yumurta, limon, un ve maydanoz malzemeleri çorbada kullanılmaktadır. Et suyundan hazırlanan pirinç üzerine un, limon, yumurta terbiyesi ?lave edilir. Araç köylerinde yapilan bu çorbaya maydanoz da ilave edilir.

Pirinçli, bulgurla, mercimekli çorbada da; Pirinç bulgur ve mercimek beraberce pişirilir. Üzerine diğer malzemesi de katılarak ikram edilir. Pirinç çorbas? has yemek sayılır. "Hasta oldum ki pirinç çorbas? yiyeyim" bunun için söylenmiştir,

Tarhana Çorbaları
Tarhana çorbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemişizdir. Ama burada tarhananın yapil??? ve kullanılan malzemelerin çeşitlilişini görünce halk?mızın becerisini daha iyi görece?iz. Tarhana nedir? Genel yap?s? nedir? Özellişi nedir? Besin değeri üzerinde hiç konu?maya gerek yok, zira içinde her türlü besin malzemesi var.

Kaymakl? yo?urt bir kapta biriktirilir. Bu yo?urdun içine dereotu (Buna Daday çevresinde darakdal?, Tosya yöresinde dorak denir) batır?l?r. Bir miktar olgun domates, kuru so?an, (irice do?ran?r) yeşil biber (ac?-tatl?) konulur, iste?e göre fesliken, nane konulabilir. Daday'ın bazı köylerinde rnaydonoz Kastamonu'da hamur mayas?, Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt de katıld??? gö*rülmektedir. 10-15 gün bekletilen bu karşı?m kevgirden geçirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiş unla yo?urularak hamur haline getirilir.

Haz?rlanan tarhana hamur halinde kullanıld??? gibi kurutulup, kevgirden geçirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma süresi kısadır. . Zira mayalanarak ek?ime olu?ur.

Bozkurt'ta kız?lcık, kiren, katılarak ek?i tarhana kuru olarak, Araç Boyalı çevresinde iri tarhana yo?urt yerine ayranla yapilarak yine kuru olarak kullanılmaktadır. Yine Bozkurt çevresinde mısır unu ve sütle yapilan süt tarhana, yo?unla yapilan aktarhana, ?nebolu çevresinde pancar katılarak pan*car tarhana, Bozkurt'da da mısır unu, tuz, su ve tereya?la su tarhanas? artık tarih sayfalarına karşımaktadır.

Tarhana çorbas? için su tencerede kaynat?l?p Hamur ya da toz tarhana bir kap içinde ?l?k su ile ezilir- Tuz ve biber katıl?r, su konmadan önce kıyma, sucuk veya yumurta ya?la kızartılabilece?i gibi varsa et suyu, tavuk suyu da ilave edilebilir. Kaynar suya salınan ezilmiş tarhana kaynat?larak pişirilir. Tarhana ile ilgili olarak "tarhana tartar, boğaz?m? y?rtar" tekerlemesi me?hur*dur.

Tarhana için ayrılan kaymakl? yo?urda Kastamonu çevresinde tarhana yo?urdu veya tarhanal?k, Tosya köylerinde aygut denir. ?lçelerin değişik yerlerinde kullanılan malzemeler ile yapil?? da farklıdır. Bozkurt çevresinde yo?urda hiç un katılmadan ek?imeye birak?l?r. Un ilavesi ile karşıtır?larak pişirilir. Kurutularak kullanıl?r. Tosya, Devrekani, Kastamonu çevresinde maya ilave edilir. Daday'da yo?urda maydonoz ilave edilir. Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt ilave edilir. Baz? köylerde tarhana ayranla kar?l?r.

K?z?lcık Tarhana
K?z?lcık, un, domates, so?an, yeşil biberle ?nebolu, ve Bozkurt çevre*sinde yapil?r.

Ek?i Tarhana
K?z?lcık ve unla yapil?r. Bozkurt çevresinde bilinir.

?ri Tarhana
Bu?day, ayran, nane .malzemelerinden bu?day k?r?larak yapil?r. Araç'ın Boyalı ilçesinde yapil?r. ,

Süt Tarhana
Süt ve mısır unu ile yapil?r. Bozkurt çevresinde yapilan bir çorbadır. Az*davay çevresinde de buna benzer bir sistemle bilinmektedir.

Ak Tarhana
Yo?urt ve ayranın unla karşıtır?lması ile yapil?r. Bu kuru tarhana da Bozkurt çevresinin ürünüdür.

TATAR ÇORBALARI
Hamur işlerinin Kastamonu ve yöresinde yemek çe?itlerinin a??rl??? çor*balarda da kendini gösterir. Çorbal?k hamurları, tatar, erişte, tutmaç ve yayg? olarak gösterebiliriz.

Tatar Çorbas?: 1x1 cinlik hamurların kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan çorbanın kıyma, sar?msak ve ya? diğer malzemeleridir. ?enpazar ve Azdavay çevresinde bilinen çorba sar?msakl? çorba olarak da tanın?r Çorba A?l?'da kesme çorba, Araç'ta hamur çorbas? ad? ile söylenir Mercimek kata*rak mercimekli hamur (mercimekli tatar) çorbas? yapil?rken ?nebolu çevre*sinde bu çorbanın ad? mank?r çorbas?dır.

Erişte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinç katılarak ya da sade olarak pişirilip tereya?? dökülür. Tosyalın bazı bölümle*rinde kıyma. Daday çevresinde süt katılarak değişik özellik verilmektedir. Buna sütlü erişte denir. Nuska biçiminde üçgen kesilen hamurlara erişte, ba*z? yerlerde ise tatar denir.

Tutmaç çorbasının tatar çorbasından pek fark? yoktur. Araç ve Tosya Çevresinde bilinir. K?yma katılmaz malzeme tutmac?n yanında sar?msakl? yo?urt ve ya?dır. Mercimek ve pirinç katıld??? çevresinde görülmektedir.. (Tosya ve Devrekani)

Yay?m Çorbas?
Aç?lan yufkaların bir süre tepsertilmesinden sonra avuçlanarak uvalanır. Bozkurt’ta bu çorbaya da pirinç katıl?rken şeydiler de süt katılarak sütlü yay?m denilmektedir.

Tepsi Çorbas?
Devrekani çevresinin bu yemek cinsi için f?rınlanmış mısır unu et, tuz, biber ve ya?a ihtiyacımız var. Et ayrı bir yerde pişirilir. Kaynayan suya ezilen mısır unu karşıtır?larak pişirilir. Tepsiye konulan et üzerine konulan bulamaç üzerine biber ve ya?? ilave edilir.

DOLMALAR
Dolma yapilmasında ilk iş "için" hazırlanmasıdır. Dolma veya sarma içlerinin hazırlanması veya malzemeleri de farklı olur. Pirinçli, bulgurlu, kıy*malı (etli yapilacaksa kıyma) veya bulgur (bunun içine de kıyma ilave edilir.) ilavesi karşıtır?larak ocaktan indirilir. K?ymasız olanlara nane, maydanoz da ilave edilerek doldurma veya sarma işlemine geçilir.

Çiçek Dolması
Kabakların çiçek açtığı mevsimde dölsüz çiçekler alınarak, bunların içi malzemeyle doldurulup tencereye dizilir.

Isp?t Sarması
Ormanl?k alanlarda yabani olarak yetişen iri yaprakl? yıll?k bir bitkidir. Toplanan yapraklar taze olarak kullanıld??? gibi, kurutularak veya salamur yapilarak k???n da kullanıl?r. Üzüm yapra??nın kıymalı tipi gibi sar?l?r.

Kalem (Lahana) Sarması
Dolmalık lahananın yaprak kısımları ha?landıktan sonra el büyük*lü?ünde parçalara hazırlanan malzeme konularak sar?l?r.

Pancar (Kuyruklu) Dolma
Mancar da denilen pancar yapraklarının yeşilleri toplanarak ha?lanır. Daha sonra malzeme ile sar?l?r. Cide-?enpazar yöresinde çok bilinir,

So?an-P?rasa Dolması
P?rasanın katı açılarak boru halinde so?anın da katman? ayrılarak hazır*lanan malzeme ile içi doldurulur. Araç, Azdavay, P?narba?? çevresinde çok yapil?r.

?apla Sarması

Isp?t gibi ormanda yetişir. Onun gibi kullanıl?r.

Yaprak (Üzüm Yapra??) Sarması: Taze ve salamur olarak kullanıl?r. Zeytinya?l?, yalanc? dolma veya etli olarak sar?l?r. Zeytinya?l? olanlar ince uzun kalem gibi, etli olanlar ise tombul olarak sar?l?r. Az su ile pişirilen dolmanın üzerine salça kızartılmış ya? dökülür. K?ymasız olanlara sirke veya li*mon, etli olanlara yo?urt iste?e göre sar?msakl? yo?urt ilave edilerek yenir.

orfe16
20-12-2008, 13:07
Bu güzel yemekleri bizlere tan?tan arkadaş tattırması lazım olduğunuda unutmasın

münür39
20-12-2008, 14:39
özkök gene bize büryan büryan deyip duruyordu.oysaki biryanmış .:D